Подбор продуктов и оборудования

Состав торта «Малиновый пломбир»

Продукты для маскапоне

Соединение и нагрев смеси

Процессы при нагревании смеси, контроль температуры

Как получить более гладкий маскарпоне без крупинок

Как отвесить маскарпоне, чтобы минимизировать потери

Хранение 

Продукты для крема пломбир

Приготовление крема англез,

Как получить гладкий крем без хлопьев и привкуса яиц

Как оценивать температуру крема без термометра

При каком нагреве нужно варить крем англез

Соединение продуктов, получение эмульсии

Какие температуры ингредиентов нужны для гладкой эмульсии

Стабилизация

Продукты и формы для бисквита, подготовка форм

Приготовление бисквита с подогревом

Отличия текстуры и вкуса бисквитов при замесе с подогревом

Какая мука подойдет для бисквита

Взбивание яйцепродуктов

Добавление муки и масла, получение качественной эмульсии

Распределение по формам

Выпекание бисквитов в различных печах

Как оценить качество готового бисквита

Остывание, выемка из форм, структурирование мякиша

Продукты для пропитки

Сироп 30B

Соединение продуктов для пропитки, приготовление

Продукты для конфи, подготовка форм 

Добавление пюре и пектина NH, что дает пектин NH

Приготовление конфи

Как можно распределить начинку в торте:  с заморозкой и без нее

Распределение начинки, желирование

Охлаждение начинки

Как избежать проблем при заморозке

Как ровно нарезать бисквит

Пропитка сиропом

Заморозка пропитанных бисквитов

Как выглядит качественный крем пломбир

Как лучше вынимать из форм середину торта

Как правильно распределить крем и начинку в формах

Заморозка середины торта

Как правильно взбить сливки для мусса

Какая температура нужна для сливок при взбивании

Текстура правильно взбитых сливок для мусса

Подготовка форм для сборки торта

Приготовление Pâte-à-bombe и взбивание для мусса

Соединение продуктов в мусс, правильные температуры для устойчивой и гладкой эмульсии

Как избежать расслоения маскарпоне при соединении в мусс

Правильная текстура мусса

Распределение мусса по тортам

Установка середины торта в мусс

На какую высоту установить середину торта

Заморозка тортов

Распределение мусса по формам для мороженого пломбир

Покрытие декора флокажем

Замораживание

Продукты для глазури

Нейтральный гель горячего использования

Соединение продуктов, варка основы и сахарного сиропа

Как правильно добавлять сахар в сироп, чтобы избежать кристаллизации

Добавление желатина и нейтрального геля

Окрашивание глазури водорастворимыми красителями

Охлаждение и стабилизация глазури

Как избавиться от воздушных пузырей

Выемка замороженных тортов из форм

Сглаживание кромок торта

Покрытие глазурью

Как подобрать рабочую температуру глазури для конкретного торта

Снятие излишков глазури

Заморозка и хранение глазированных тортов

Окрашивание шоколада с помошью интенсивно окрашенного какао масла

Темперирование шоколада способом табляж

Распределение шоколада по гитарной пленке и формам для тортов

Как получить тонкие шоколадные бортики

Кристаллизация шоколада

Как сделать, чтобы шоколадные бортики не ломались

Установка шоколадных бортиков на торт

Установка декора пломбир на торт

Декорирование тортов желейными ягодами малины

Вы можете задавать вопросы по теме урока и получать ответы в комментариях на сайте и в закрытом чате урока в Telegram

Онлайн-калькулятор для расчета себестоимости торта для ваших цен на продукты, расходов на оплату труда, упаковку, рекламу и других

Вы сможете скачать на свое устройство технологическую карту даже после окончания срока доступа к уроку в Личном кабинете