Муссовый торт «Малина - личи - роза

Видео 1ч 30 мин + рецепт

Муссовый торт
«Малина–личи–роза»

Мусс на миндальном марципане
Взбитый ганаш личи – роза
Начинка малина – личи
Ягодное пралине
Ванильный заварной бисквит

6 месяцев ~~4 200~~ 3 490* ₽

* при оплате до 17 марта

• Необычная техника сборки торт - рулет • Идеальный баланс вкусов малины, личи и миндального марципана • Секреты приготовления многих полуфабрикатов для муссовых тортв • Все нюансы приготовления глазурей • Необычная техника сборки торт - рулет • Идеальный баланс вкусов малины, личи и миндального марципана • Секреты приготовления многих полуфабрикатов для муссовых тортв • Все нюансы приготовления глазурей • Необычная техника сборки торт - рулет • Идеальный баланс вкусов малины, личи и миндального марципана • Секреты приготовления многих полуфабрикатов для муссовых тортв • Все нюансы приготовления глазурей

На уроке мы:

Научимся готовить воздушный, легкий заварной бисквит
Узнаем, как сделать муссовый торт фактурным с помощью хрустящего слоя
Разберем тонкости приготовления кули, ганашей и намелаки

Узнаем, как самим сделать дома миндальное и ягодное пралине
Научимся готовить муссы на основе марципана
Освоим секреты красивой сборки торта - рулета
Разберем нюансы приготовления различных глазурей: нейтральных и под покраску
Научимся украшать готовый десерт лепестками шоколада, которые приготовим вместе на уроке

Ссылка на это место страницы: #intensive

Программа интенсива по муссовым десертам

Интенсив получат все, кто купит любой урок по муссовым тортам до 1 апреля

1. Сырье и его обработка

Теория

Орехи, мука ореховая
Зелень
Сахара инвертные и глюкозные их отличия и действие на продукт
Пюре фруктовые и ягодные
Яйцепродукты
Сливочное масло и масло нуазетт
Шоколад

Практика

Приготовление масла нуазет
Приготовление карамельного шоколада (3 способа)

2. Загустители и желирующие агенты – пектины, желатин, крахмал

Особенности
Условия включения их в работу
Условия, отрицательно влияющие на их работу
Условия стабилизации
Условия хранения
Сочетание загустителей, формулы на сочетание крахмала и желатина, пектина яблочного и желатина
Дозировка загустителей для начинок и для муссов

3. Глазури холодного и горячего использования

Отличия глазури холодого и горячего использования
Рецепт глазури горячего использования

4. Ароматизация: сухая, горячая, холодная

5. Начинки

Виды начинок – компоте, кули, конфи, желе – и особенности приготовления

6. Кремы и эмульсии

Базовые кремы
Фруктово - ягодные креме
Шоколадные ганаши
Карамели
Взбитые ганаши
Шоколадные кремё
Маскарпоне и кремчиз

Особенности приготовления каждого вида кремов

7. Муссы

Базы для муссов:

Карамели
Англез
Заварной
Ганаш
Фруктовые пюре и соки
Сырные, кисломолочные продукты (йогурт, сметана, кремчиз, маскарпоне)⠀

Аэрация:

Пат-а-бомб
Меренга итальянская
Полувзбитые сливки⠀

Формулы пат-а- бомб, меренги и особенности их приготовления

Виды муссов:

Шоколадные
Фруктовые
Кисломолочные, сырные

Особенности приготовления разных видов муссов, температуры, стабилизация, заморозка, разморозка

8. Глазури и велюры для муссовых тортов

Возможные проблемы с покрытиями и способы их устранения

9. Заморозка, дефростация, хранение, сроки годности муссовых тортов

10. Наиболее частые ошибки в приготовлении муссовых тортов

Подробный разбор с точки зрения технологии кондитерского производства

11. Камеди в современных кондитерских изделиях

Применение камедей, влияние на конечную текстуру, дозировка

12. Использование шоколада в условиях высоких цен на какао-продукты

Альтернативы шоколаду
Как теперь составить десертную линейку
Формула мусса с минимальным количеством шоколада для случаев, где без него невозможно подать десерт

Ссылка на это место страницы: #program

Ссылка на это место страницы: #calc

Мы открыли для вас демо-версию калькулятора для расчета себестоимости торта-рулета «Малина-личи-роза». Вы можете подставить вашу стоимость продуктов и другие затраты на приготовление торта и оценить себестоимость лично для вас.

Калькулятор себестоимости

Муссовый торт–рулет
«Малина–личи–роза»

Мусс на миндальном марципане, ганаш личи-роза, начинка клубника-малина-личи, ванильный бисквит, малиновая намелака, шоколадный декор

Статья	Единица	Стоимость за единицу, руб
Продукты руб. на 1 изделие
Мука пшеничная высшего сорта	1000 г
Мука миндальная	1000 г
Крахмал кукурузный	100 г
Масло сливочное 82,5%	1000 г
Сливки 33%	100 г
Яйцо C1 (1шт ~50 г)	50 г
Сахар	1000 г
Сироп глюкозы	1000 г
Пюре лимона	1000 г
Черная смородина	1000 г
Цедра лимона (из 1шт ~12 г)	12 г
	200 г
Ликер смородина (опционально)	700 г
Желатин 220 Bloom	100 г
Мука пшеничная высшего сорта	1000 г
Мука миндальная	1000 г
Крахмал кукурузный	100 г
Масло сливочное 82,5%	1000 г
Сливки 33%	100 г
Яйцо C1 (1шт ~50 г)	50 г
Сахар	1000 г
Сироп глюкозы	1000 г
Пюре лимона	1000 г
Черная смородина	2400 г
Цедра лимона (из 1шт ~12 г)	12 г
Чай зеленый с жасмином	200 г
Ликер смородина (опционально)	700 г
Желатин 220 Bloom	100 г
Мука пшеничная высшего сорта	1000 г
Мука миндальная	1000 г
Крахмал кукурузный	100 г
Масло сливочное 82,5%	1000 г
Сливки 33%	100 г
Яйцо C1 (1шт ~50 г)	50 г
Масло сливочное 82,5%	1000 г
Сливки 33%	100 г
Яйцо C1 (1шт ~50 г)	50 г
Другое руб. на 1 изделие
Оплата труда	1 ч
Упаковка в расчете на 1 изделие	1 шт
Реклама в расчете на 1 изделие	1
Другие расходы в расчете на 1 изделие	1

Итого себестоимость 1 изделия

руб.

Вам потребуется

Шеф-преподаватель

Консультант по кондитерскому искусству международного уровня

Обучила более 17 тысяч учеников по всему миру

Открыла собственный цех и кондитерскую в г.Барнаул

Автор более 100 рецептур популярных и любимых десертов

В кондитерском искусстве более 10 лет

Преподаватель в институте Гастрономии «Лайф» (Красноярск)

Ссылка на это место страницы: #order

Ссылка на это место страницы: #lessons-disc