Торт «Песочно‑ореховый»
Классический торт
+ сборка под глазурь (как муссовый)
+ возможность заморозки
- Песочное тесто pate sable
- Швейцарская меренга с орехом
- Крем с карамельным шоколадом
- Карамельная глазурь
4 200 ₽ 6 месяцев
• Рассыпчатые песочные коржи • Воздушная хрустящая меренга • Нежный заварной крем • Классический десерт в современной подаче • Рассыпчатые песочные коржи • Воздушная хрустящая меренга • Нежный заварной крем • Классический десерт в современной подаче
Подробное видео приготовления
В течение срока доступа можно неограниченно просматривать урок с любого устройства и из любой точки мира
Поддержка в чате Telegram
Подробный анализ результатов и рекомендации для каждого ученика в чате урока
Технологическая карта продукта
Вы сможете скачать рецепт торта, распечатать его и использовать, когда удобно
Вы научитесь правильно готовить
- Песочное тесто: рассыпчатое, нежное, с карамельными оттенками;
- Меренгу: легкую, пористую, равномерно пропеченную;
- Заварной крем: гладкий, тающий, текстурный;
- Карамельную глазурь: вкусную, глянцевую, удобную в использовании, недорогую по стоимости
- Карамелизованные орешки – простой, вкусный и эффектный способ украсить торт.
Вы узнаете секреты сборки классических тортов для возможности заморозки и покрытия глазурью (как муссового)
Что ждет вас на уроке?
1 мин
1 мин
Вступление
Длительность 1 минута
11 мин
11 мин
Замес песочного теста на желках
- Выбор и подготовка продуктов
- Замес песочного теста эмульсионным способом
- Контроль температур ингредиентов и состояния масла, как избежать ошибок
- Правильная последовательность операций при замесе
- Особенность миндальной муки при замесе песочного теста
- Отличие песочного теста при взбивании и растирании сливочного масла
- Когда добавлять продукты при замесе
- Как оценить готовность песочного теста после замеса, оценить качество теста и избежать ошибок при его замесе
3 мин
3 мин
Формовка коржей из песочного теста
- Распределение теста по формам
- Как получить коржи нужного размера, учитывая изменение песочного теста при выпечке
4 мин
4 мин
Стабилизация, выпечка и подготовка песочных коржей к сборке торта
- Срок стабилизации для песочного теста
- Как оценить окончание стабилизации
- Как получить равномерно пропеченные песочные коржи
- Как выглядит правильно пропеченные изделия из песочного теста
- Выравнивание коржей после выпечки
- Как правильно охлаждать и замораживать коржи из песочного теста
7 мин
7 мин
Приготовление швейцарской меренги с дробленым орехом
- Использование, хранение и использование сухого безе
- Как использовать коржи безе для тортов больших размеров
- Выбор и подготовка продуктов
- Соединение и подогрев продуктов для меренги
- Как избежать ошибок в приготовлении меренги
- Когда нельзя пользоваться пирометром для контроля температуры
- Взбивание швейцарской меренги, как оценить ее готовность
- Добвление орехов в меренгу
8 мин
8 мин
Отсадка, сушка, изоляция и хранение коржей безе
- Как выбрать правильный размер для коржа безе
- Отсадка коржей из меренги, выравнивание коржей
- Как выбрать правильную высоту коржа безе
- Режим сушки для коржей из швейцарской меренги
- Как оценить готовность меренги
- Охлаждение и изоляция коржей
- Как избежать ошибок при изоляции коржей безе
3 мин
3 мин
Подготовка форм для сборки торта
Как правильно подготовить формы для сборки торта как муссового под карамельную глазурь
12 мин
12 мин
Приготовление заварного крема
- Выбор и подготовка продуктов
- Темперирование яичного желтка и крахмала
- Как получить крем без привкуса крахмала и яйцепродуктов
- Почему может отсекаться масло при добавлении в заварной крем
- Как получить качественную эмульсию в заварном креме
- Как правильно прогревать заварную основу для крема
- Добавление карамельного шоколада и желатина
- Добавление масла, эмульгирование
- Как оценить качество заварного крема с шоколадом
8 мин
8 мин
Сборка торта, заморозка и хранение заготовок
- Распределение части крема по формам
- Как избежать воздушных пузырей в торте с заварным кремом при сборке с переворачиванием
- Выкладывание песочной основы в формы
- Распределение кремовой прослойки в формах
- Выкладывание коржей безе в формы
- Выравнивание крема в формах
- Заморозка и хранение собранного торта
18 мин
18 мин
Приготовление карамельной глазури
- Выбор и подготовка продуктов и полуфаборикатов
- Приготовление сухой карамели
- Как избежать ошибок в приготовлении карамели - осахаривания, горького привкуса
- Деглазирование, правильные температуры
- Соединение продуктов и полуфабрикатов
- Эмульгирование, стабилизация, хранение, сроки
- Как восстановить текучесть глазури, если она слишком загустела
6 мин
6 мин
Приготовление карамелизованных орехов
- Приготовление сиропа
- Покрытие орехов сиропом
- Карамелизация орехов
- Охлаждение
9 мин
9 мин
Покрытие торта глазурью и декорирование орехами
- Снятие форм с тортов подготовка к покрытию
- Подготовка глазури к работе
- Отличие карамельной глазури от других видов глазури
- Как получить качественный тонкий слой глазури на торте
- Нанесение глазури на торт
- Как правильно установить торт на подложку
- Как полготовить торт к транспортировке
- Декорирование карамелизованными орехами с помощью вырубки
Чат
Чат
Ответы на ваши вопросы
Вы можете задавать вопросы по теме урока и получать ответы в комментариях на сайте и в закрытом чате урока в Telegram
Онлайн
Онлайн
Расчет себестоимости
Онлайн-калькулятор для расчета себестоимости торта для ваших цен на продукты, расходов на оплату труда, упаковку, рекламу и других
Файл
Файл
Технологическая карта
Технологическая карта продукта в формате pdf для сохранения на вашем устройстве
Вам потребуется
Автор урока
Шеф-преподаватель
Консультант по кондитерскому искусству международного уровня
Обучила более 17 тысяч учеников по всему миру
Открыла собственный цех и кондитерскую в г.Барнаул
Автор более 100 рецептур популярных и любимых десертов
В кондитерском искусстве более 10 лет
Преподаватель в институте Гастрономии «Лайф» (Красноярск)
Уроки по классическим десертам
2 ч 20 мин видео
+ технологическая карта
+
чат поддержки
+ калькулятор себестоимости
2 вида медовиков: муссовый с карамельными коржами, сметанным муссом и карамельной глазурью; классический с наливными коржами, креме ряженка и медовыми вафлями
1 ч 25 мин видео
+ технологическая карта
+
чат поддержки
+ калькулятор себестоимости
Основа из восстановленного песочного теста, выпечной чизкейк, сливочный мусс с кремчизом и кленовым сиропом, карамелизованный орех пекан
3 ч 50 мин видео
+ технологическая карта
+
чат поддержки
+ калькулятор себестоимости
3 классических с намелакой, заварным кремом и малиной, 3 шоколадных с заварным кремом, вишней или манго, закусочный со специями, прослойкой кремчиз, зеленью и лососем
1 ч 30 мин видео
+ технологическая карта
+
чат поддержки
+ калькулятор себестоимости
Кофейный бисквит Savoie с ликерной пропиткой, прослойка из темного шоколада, 2 вида мусса маскарпоне: со вкусом ванили и кофе, подача в виде торта с шоколадным бортиком
1 ч видео
+ технологическая карта
+
чат поддержки
+ калькулятор себестоимости
Ореховый бисквит Dacquoise, заварной карамельный крем с пралине фундука, декор классическая паутинка из темного шоколада
1 ч видео
+ технологическая карта
+
чат поддержки
+ калькулятор себестоимости
Шоколадный бисквит с вишневой пропиткой, компоте вишня со специями, взбитый ванильный ганаш, вишневый ганаш, шоколадный декор
1 ч видео
+ технологическая карта
+
чат поддержки
+ калькулятор себестоимости
Шоколадный бисквит с пропиткой кофе, шоколадный крем-ганаш, зеркальная шоколадная глазурь, декор шоколадные трюфели
45 мин видео
+ технологическая карта
+
чат поддержки
+ калькулятор себестоимости
Морковный бисквит с орехами, цукатами, специями, начинка кремчиз, малиновая прослойка, апельсиновая глазурь, подача в виде торта, рулета или нарезного пирожного
1 ч 30 мин видео
+ технологическая карта
+
чат поддержки
+ калькулятор себестоимости
Песочное тесто pate sable, швейцарская меренга с орехом, крем с карамельным шоколадом, карамельная глазурь
Работы курсистов
Ответы на частые вопросы
► Я не могу войти в Личный кабинет
► Как ввести промокод
ИП Никандрова В. И.
ОГРНИП 323220200061645
ИНН 222175328404
г. Москва
Copyright ©2024 Кондитерская студия Веры Никандровой
Все материалы данного сайта являются объектами авторского права (в том числе видео, фотографии и тексты).
Запрещается копирование, распространение или любое другое использование материалов без предварительного согласия правообладателя.