Бисквиты:

• взаимодействие продуктов во время приготовления бисквитов, 
• методы замеса бисквитного теста, выпечка.

Песочное тесто: 

• свойства и функции продуктов в песочном тесте, 
• способы замеса, выпечка изделий.

Фруктовые начинки:

• подбор и подготовка продуктов, 
• технологические процессы приготовления.

Двухфазные эмульсии (кремы, креме, ганашей, карамели):

• свойства эмульсий и их роль в десертах,
• технологические процессы и температуры для качественной эмульсии.

Муссы (трехфазные эмульсии):

• технологические процессы и температуры в приготовлении муссов,
• как избежать основных ошибок в приготовлении муссов.

Заморозка, дефростация и хранение готовых муссовых изделий:

• процессы при разных видах заморозки и дефростации изделий,
• сроки хранения полуфабрикатов и готовых муссовых пирожных,
• правила дефростации, сроки хранения, структурирование.

• Подбор и подготовка продуктов
• Замес бисквитного теста с подогревом, последовательность операций, температуры на разных этапах замеса 
• Как не перевзбить яичную массу для бисквита  
• Правила добавления сухих ингредиентов и жиров в бисквитное тесто
• Распределение бисквитного теста по формам 
• Выпечка бисквита 
• Оценка качества готового бисквита

• Подготовка продуктов
• Соединение фруктовых пюре с крахмалом и сахаром  
• Как обеспечить правильную клейстеризацию и стеклование крахмала при приготовлении фруктовой начинки
• Как получить качественную начинку без привкуса крахмала 
• Распределение начинки по формам

• Приготовление фруктового крема на основе фруктового пюре и яйцепродуктов
• Как правильно добавлять яйцо во фруктовую массу и не получить привкус яйца в креме
• Контроль температуры в процессе приготовления
• Оценка текстуры крема
• Соединение крема с жирами, получение стабильной эмульсии, контроль температур
• Как получить креме с правильно текстурой без пузырьков воздуха
• Распределение креме по формам

• Подготовка взбитых сливок для мусса, правильная текстура сливок
• Подготовка сырной базы для мусса на основе cream cheese
• Приготовление pâte à bombe
• Различные способы приготовления pâte à bombe
• Роль белка и желтка в pâte à bombe
• Как получить воздушный и пластичный pâte à bombe
• Сборка мусса
• Последовательность операций
• Контроль температур
• Как получить стабильную трехфазную эмульсию в муссе
• Распределение мусса по рамкам

• Подбор и подготовка продуктов
• Приготовление основы глазури на основе сливок и фруктового пюре
• Варка сиропа, как избежать дефектов глазури
• Соединение продуктов в глазурь
• Эмульгирование 
• Охлаждение и стабилизация

• Рабочая температура глазури
• Рапределение глазури по формам и желирование

• Извлечение из форм
• Контроль температуры для нарезки
• Нарезка пирожных для подачи или для хранения в морозильной камере

• Подготовка продуктов
• Объединение продуктов в глазурь
• Рабочая температура глазури

• Извлечение из форм
• Контроль температуры для нарезки
• Нарезка пирожных

• Покрытие пирожных глазурью
• Как получить равномерное покрытие для всех пирожных
• Декорирование

Вы можете задавать вопросы по теме урока и получать ответы в комментариях на сайте и в закрытом чате урока в Telegram

Онлайн-калькулятор для расчета себестоимости нарезных пирожных «Клубничное танго» для ваших цен на продукты, расходов на оплату труда, упаковку, рекламу и других

Технологическая карта изделия в формате pdf для сохранения на вашем устройстве