3 ч теория + 1 ч практика
Муссовое пирожное
«Смородиновый джайв»
Из курса по нарезным пирожным
- Заварной бисквит
- Начинка смородина
- Панна котта с жасмином
- Смородиновый мусс «парфе»
- Глазурь смородиновая или шоколадная «гурме»
6 месяцев 4 200 ₽
• Смородина, сливки, жасмин • Низкая сырьевая стоимость • Доступные продукты • Смородина, сливки, жасмин • Низкая сырьевая стоимость • Доступные продукты • Смородина, сливки, жасмин • Низкая сырьевая стоимость • Доступные продукты
Выбирайте больше уроков и получайте скидку до 35%
Помощь в закрытом чате поддержки учеников в Telegram
Технологическая карта для сохранения на ваше устройство
Онлайн-калькулятор расчета себестоимости готовых изделий при ваших затратах
3 часа видео по теории в подарок к каждому уроку
Что ждет вас на уроке?
3 часа
3 часа
Блок теории
Бисквиты:
- взаимодействие продуктов во время приготовления бисквитов,
- методы замеса бисквитного теста, выпечка.
Песочное тесто:
- свойства и функции продуктов в песочном тесте,
- способы замеса, выпечка изделий.
Фруктовые начинки:
- подбор и подготовка продуктов,
- технологические процессы приготовления.
Двухфазные эмульсии (кремы, креме, ганашей, карамели):
- свойства эмульсий и их роль в десертах,
- технологические процессы и температуры для качественной эмульсии.
Муссы (трехфазные эмульсии):
- технологические процессы и температуры в приготовлении муссов,
- как избежать основных ошибок в приготовлении муссов.
Заморозка, дефростация и хранение готовых муссовых изделий:
- процессы при разных видах заморозки и дефростации изделий,
- сроки хранения полуфабрикатов и готовых муссовых пирожных,
- правила дефростации, сроки хранения, структурирование.
16 мин
16 мин
Приготовление заварного бисквита с французской меренгой
- Подбор и подготовка продуктов
- Приготовление заварной базы бисквита
- Как оценить достаточное количество жидкости в заварной базе
- Добавление яйцепродуктов и молока в базу
- Контроль температур, получение однородной стабильной эмульсии
- Приготовление французской меренги
- 3 способа соединения белка с сахаром в меренге и отличия их результатов
- Контроль температур ингредиентов для меренги и бисквита
- Соединение базы с меренгой в стабильную эмульсию
- Распределение теста по формам
- Выпечка заварного бисквита
- Оценка качества готового заварного бисквита
12 мин
12 мин
Приготовление жасминовой панна-котты
- Холодная и горячая ароматизация сливок, сроки ароматизации, изменение количества жидкости
- Соединение продуктов в панна-котту, пастеризация
- Стабилизация, распределение по формам
14 мин
14 мин
Приготовление мусса парфе из черной смородины
- Подготовка взбитых сливок для мусса, правильная тексура сливок
- Приготовление базы для мусса с черной смородиной
- Правильное введение крахмала во фруктово-ягодную массу, стеклование крахмала
- Добавление алкоголя в базу для мусса
- Соединение базы мусса со сливками, контроль температур, особенность муссов с фруктовыми гелями
- Распределение мусса по рамкам
4 мин
4 мин
Вариант подачи 1: Приготовление глазури из черной смородины
- Подбор и подготовка продуктов
- Приготовление основы глазури с черной смородиной
- Варка сиропа, необходимая температура сиропа для качественной глазури
- Соединение продуктов в глазурь
- Эмульгирование
- Охлаждение и стабилизация
5 мин
5 мин
Покрытие нарезных муссовых пирожных глазурью из смородины
- Рабочая температура глазури
- Как получить гладкое покрытие глазурью без пузырьков воздуха
- Рапределение глазури по формам и желирование
6 мин
6 мин
Нарезка муссовых пирожных с глазурью из смородины
- Извлечение из форм
- Контроль температуры для нарезки
- Нарезка пирожных и декорирование для подачи или для хранения в морозильной камере
- Хранение пирожных, покрытых глазурью из смородины
3 мин
3 мин
Вариант подачи 2: Приготовление шоколадной глазури «гурме»
- Подготовка продуктов
- Объединение продуктов в глазурь
- Рабочая температура глазури
2 мин
2 мин
Нарезка муссовых пирожных для покрытия шоколадной глазурью
- Извлечение из форм
- Контроль температуры для нарезки
- Нарезка пирожных
2 мин
2 мин
Покрытие пирожных шоколадной глазурью
- Покрытие пирожных глазурью
- Как получить равномерное покрытие для всех пирожных
Чат
Чат
Ответы на ваши вопросы
Вы можете задавать вопросы по теме урока и получать ответы в комментариях на сайте и в закрытом чате урока в Telegram
Расчет
Расчет
Онлайн-калькулятор себестоимости
Онлайн-калькулятор для расчета себестоимости нарезных пирожных «Смородиновый джайв» для ваших цен на продукты, расходов на оплату труда, упаковку, рекламу и других
Файл
Файл
Технологическая карта
Технологическая карта изделия в формате pdf для сохранения на вашем устройстве
Вам потребуется
Автор курса
Шеф-преподаватель
Консультант по кондитерскому искусству международного уровня
Обучила более 17 тысяч учеников по всему миру
Открыла собственный цех и кондитерскую в г.Барнаул
Автор более 100 рецептур популярных и любимых десертов
В кондитерском искусстве более 10 лет
Преподаватель в институте Гастрономии «Лайф» (Красноярск)
Другие уроки по муссовым нарезным пирожным
3 часа теории +
1 час 45 мин видео +
технологическая карта
Печенье с фундуком, фундучный бисквит, мусс с пастой и пралине фундука, ирис с ванилью, кофейная намелака, шоколадная глазурь
3 часа теории +
1 час 12 мин видео +
технологическая карта
Кокосовый бисквит, начинка манго-маракуйя, креме манго-маракуйя, глазурь манго-маракуйя или шоколадная
3 часа теории +
47 мин видео +
технологическая карта
Фисташковый бисквит, начинка из лесных ягод, мусс фисташковый, глазурь малиновая или шоколадная
3 часа теории +
1 час видео +
технологическая карта
Бисквит миндальный с апельсиновой цедрой, грушевая начинка, мусс с тархуном, глазурь нейтральная или шоколадная
3 часа теории +
1 час 15 мин видео +
технологическая карта
Миндальный бисквит, клубничная начинка, креме маракуйя, мусс cream cheese, глазурь клубничная или шоколадная
Ответы на частые вопросы
► Я не могу войти в Личный кабинет
ИП Никандрова В. И.
ОГРНИП 323220200061645
ИНН 222175328404
г. Москва
Copyright ©2024 Кондитерская студия Веры Никандровой
Все материалы данного сайта являются объектами авторского права (в том числе видео, фотографии и тексты).
Запрещается копирование, распространение или любое другое использование материалов без предварительного согласия правообладателя.