3 ч теория + 1 ч практика
Муссовое пирожное
«Экзотическая самба»
Из курса по нарезным пирожным
- Кокосовый бисквит
- Начинка манго-маракуйя
- Кокосовый мусс
- Креме манго-маракуйя
- Глазурь манго-маракуйя или шоколадная «гурме»
6 месяцев 4 200 ₽
• Кокос, манго, маракуйя • Низкая сырьевая стоимость • Доступные продукты • Кокос, манго, маракуйя • Низкая сырьевая стоимость • Доступные продукты • Кокос, манго, маракуйя • Низкая сырьевая стоимость • Доступные продукты
Помощь в закрытом чате поддержки учеников в Telegram
Технологическая карта для сохранения на ваше устройство
Онлайн-калькулятор расчета себестоимости готовых изделий при ваших затратах
Что ждет вас на уроке?
3 часа
3 часа
Блок теории
Бисквиты:
- взаимодействие продуктов во время приготовления бисквитов,
- методы замеса бисквитного теста, выпечка.
Песочное тесто:
- свойства и функции продуктов в песочном тесте,
- способы замеса, выпечка изделий.
Фруктовые начинки:
- подбор и подготовка продуктов,
- технологические процессы приготовления.
Двухфазные эмульсии (кремы, креме, ганашей, карамели):
- свойства эмульсий и их роль в десертах,
- технологические процессы и температуры для качественной эмульсии.
Муссы (трехфазные эмульсии):
- технологические процессы и температуры в приготовлении муссов,
- как избежать основных ошибок в приготовлении муссов.
Заморозка, дефростация и хранение готовых муссовых изделий:
- процессы при разных видах заморозки и дефростации изделий,
- сроки хранения полуфабрикатов и готовых муссовых пирожных,
- правила дефростации, сроки хранения, структурирование.
10 мин
10 мин
Приготовление кокосового бисквита
- Подбор и подготовка продуктов, замес бисквитного теста с подогревом, последовательность операций, температуры на разных этапах замеса
- Как не перевзбить яичную массу для бисквита и получить стабильную эмульсию
- Правила добавления сухих ингредиентов, жиров и кокосовой стружки в бисквитное тесто
- Распределение бисквитного теста по формам
- Выпечка бисквита
- Оценка качества готового бисквита.
5 мин
5 мин
Приготовление начинки манго-маракуйя
- Подготовка продуктов
- Соединение фруктовых пюре с крахмалом и сахаром
- Как обеспечить правильную клейстеризацию и стеклование крахмала при приготовлении фруктовой начинки
- Как получить начинку качественную начинку без привкуса крахмала
- Распределение начинки по формам
10 мин
10 мин
Приготовление креме манго-маракуйя
- Приготовление фруктового крема с яйцепродуктами
- Как правильно добавлять яйцо во фруктовую массу и не получить привкус яйца в креме
- Контроль температуры в процессе приготовления
- Оценка текстуры крема
- Соединение крема с жирами, получение стабильной эмульсии, контроль температур
- Как получить креме с правильно текстурой без пузырьков воздуха
- Распределение креме по формам
11 мин
11 мин
Приготовление кокосового мусса с лаймом
- Получение трехфазной эмульсии в муссе
- Как правильно взбить сливки для качественного мусса
- Приготовление геля на основе кокоса и лайма
- Как обеспечить правильную клейстеризацию и стеклование крахмала при приготовлении фруктовой начинки
- Оценка качества геля на основе крахмала
- Как получить стабильный фруктовый мусс на основе взбиных сливок
- Распределение мусса по формам
6 мин
6 мин
Вариант подачи 1: Приготовление фруктовой глазури
- Подбор и подготовка продуктов
- Приготовление основы глазури
- Варка сиропа
- Соединение продуктов в глазурь
- Эмульгирование
- Охлаждение и стабилизация
3 мин
3 мин
Покрытие нарезных муссовых пирожных фруктовой глазурью
- Рабочая температура глазури
- Рапределение глазури по формам и желирование
3 мин
3 мин
Нарезка муссовых пирожных с фруктовой глазурью
- Извлечение из форм
- Контроль температуры для нарезки
- Нарезка пирожных для подачи или для хранения в морозильной камере
3 мин
3 мин
Вариант подачи 2: Приготовление шоколадной глазури «гурме»
- Подготовка продуктов
- Объединение продуктов в глазурь
- Рабочая температура глазури
2 мин
2 мин
Нарезка муссовых пирожных для покрытия шоколадной глазурью
- Извлечение из форм
- Контроль температуры для нарезки
- Нарезка пирожных
2 мин
2 мин
Покрытие пирожных шоколадной глазурью
- Покрытие пирожных глазурью
- Как получить равномерное покрытие для всех пирожных
Чат
Чат
Ответы на ваши вопросы
Вы можете задавать вопросы по теме урока и получать ответы в комментариях на сайте и в закрытом чате урока в Telegram
Расчет
Расчет
Онлайн-калькулятор себестоимости
Онлайн-калькулятор для расчета себестоимости нарезных пирожных «Экзотическая самба» для ваших цен на продукты, расходов на оплату труда, упаковку, рекламу и других
Файл
Файл
Технологическая карта
Технологическая карта изделия в формате pdf для сохранения на вашем устройстве
Вам потребуется
Автор курса
Шеф-преподаватель
Консультант по кондитерскому искусству международного уровня
Обучила более 17 тысяч учеников по всему миру
Открыла собственный цех и кондитерскую в г.Барнаул
Автор более 100 рецептур популярных и любимых десертов
В кондитерском искусстве более 10 лет
Преподаватель в институте Гастрономии «Лайф» (Красноярск)
Другие уроки по муссовым нарезным пирожным
3 часа теории +
1 час 45 мин видео +
технологическая карта
Печенье с фундуком, фундучный бисквит, мусс с пастой и пралине фундука, ирис с ванилью, кофейная намелака, шоколадная глазурь
3 часа теории +
47 мин видео +
технологическая карта
Фисташковый бисквит, начинка из лесных ягод, мусс фисташковый, глазурь малиновая или шоколадная
3 часа теории +
1 час видео +
технологическая карта
Бисквит миндальный с апельсиновой цедрой, грушевая начинка, мусс с тархуном, глазурь нейтральная или шоколадная
3 часа теории +
1 час 10 мин видео +
технологическая карта
Заварной бисквит, начинка смородина, панна котта с жасмином, смородиновый мусс, глазурь смородиновая или шоколадная
3 часа теории +
1 час 15 мин видео +
технологическая карта
Миндальный бисквит, клубничная начинка, креме маракуйя, мусс cream cheese, глазурь клубничная или шоколадная
Ответы на частые вопросы
► Я не могу войти в Личный кабинет
ИП Никандрова В. И.
ОГРНИП 323220200061645
ИНН 222175328404
г. Москва
Copyright ©2024 Кондитерская студия Веры Никандровой
Все материалы данного сайта являются объектами авторского права (в том числе видео, фотографии и тексты).
Запрещается копирование, распространение или любое другое использование материалов без предварительного согласия правообладателя.