Бисквиты:

• взаимодействие продуктов во время приготовления бисквитов, 
• методы замеса бисквитного теста, выпечка.

Песочное тесто: 

• свойства и функции продуктов в песочном тесте, 
• способы замеса, выпечка изделий.

Фруктовые начинки:

• подбор и подготовка продуктов, 
• технологические процессы приготовления.

Двухфазные эмульсии (кремы, креме, ганашей, карамели):

• свойства эмульсий и их роль в десертах,
• технологические процессы и температуры для качественной эмульсии.

Муссы (трехфазные эмульсии):

• технологические процессы и температуры в приготовлении муссов,
• как избежать основных ошибок в приготовлении муссов.

Заморозка, дефростация и хранение готовых муссовых изделий:

• процессы при разных видах заморозки и дефростации изделий,
• сроки хранения полуфабрикатов и готовых муссовых пирожных,
• правила дефростации, сроки хранения, структурирование.

• Подбор и подготовка продуктов, замес бисквитного теста с подогревом, последовательность операций, температуры на разных этапах замеса 
• Как не перевзбить яичную массу для бисквита  
• Правила добавления сухих ингредиентов и жиров в бисквитное тесто
• Распределение бисквитного теста по формам 
• Выпечка бисквита 
• Оценка качества готового бисквита.

• Подбор и подго товка продуктов
• Как получить качественное и рассыпчатое песочное тесто
• Замес песочного теста методом эмульсии  
• Контроль температуры продуктов во время замеса 
• Правильная последовательность добавления продуктов
• Время замеса песочного теста, оценка правильной текстуры теста 
• Стабилизация песочного теста
• Распределение крошки песочного теста по форме 
• Выпечка песочного печенья

• Холодная ароматизация сливок
• Получение двухфазной эмульсии для намелаки
• Правильная последовательность соединения продуктов в эмульсию
• Контроль температур в процессе эмульгирования
• Как правильно добавлять намелаку к бисквитам
• Распределение намелаки по формам

• Приготовление пралине методом «сабляж»
• Варка сахарного сиропа
• Добавление орехов, саблирование, карамелизация
• Правильная последовательность операций при карамелизации
• Степень карамелизации для разных видов орехов
• Вкусовые добавки для карамелизованных орехов
• Получение пралине

• Получение трехфазной эмульсии в муссе
• Как правильно взбить сливки для качественного мусса
• Приготовление английского крема
• Темперирование яйцепродуктов для крема, его роль при варке
• Контроль температуры в процессе приготовления английского крема
• Как правильно оценить готовность английского крема, чтобы избежать дефектов при дефростации
• Дефекты мусса из-за недоваренного или переваренного английского крема
• Добавление пасты и пралине фундука в крем, получение гладкой эмульсии без пузырьков воздуха
• Правильная температура для соединения продуктов в мусс
• Правила соединения продуктов в трехфазую эмульсию
• Распределение мусса по формам

• Подготовка продуктов
• Роль глюкозы в карамели и правила ее добавления в карамекль
• Как получить стабильную эмульсию в карамели
• Приготовление правильной сухой карамели без привкуса горечи
• Ошибки в приготовлении сухой карамели
• Как правильно деглазировать карамель и избежать кристаллизации и комкования
• Как получить карамель с нужной вязкостью и избежать как отсечения жиров в карамели, так и вытекания карамели при нарезке
• Контроль температур, добавление желатина, ванили, соли и жиров, разные этапы эмульгирования карамели
• Как получить гладкую двухфазную эмульсию без пузырьков воздуха
• Как оценить правильность текстуры карамели
• Равномерное распределение карамели по формам

• Распределение печенья по поверхности карамели
• Извлечение из форм, нарезка пирожных на порции

• Подготовка продуктов
• Объединение продуктов в глазурь
• Рабочая температура глазури

• Покрытие пирожных глазурью
• Как получить равномерное покрытие для всех пирожных

Вы можете задавать вопросы по теме урока и получать ответы в комментариях на сайте и в закрытом чате урока в Telegram

Онлайн-калькулятор для расчета себестоимости нарезных пирожных «Ореховый брейк-данс» для ваших цен на продукты, расходов на оплату труда, упаковку, рекламу и других

Технологическая карта изделия в формате pdf для сохранения на вашем устройстве