3 ч теория + 1 ч практика
Муссовое пирожное
«Фисташковый вальс»
Из курса по нарезным пирожным
- Фисташковый бисквит
- Начинка из клубники и малины
- Мусс фисташковый
- Глазурь малиновая или шоколадная «гурме»
6 месяцев 4 200 ₽
• Фисташка, клубника, малина • Низкая сырьевая стоимость • Доступные продукты • Фисташка, клубника, малина • Низкая сырьевая стоимость • Доступные продукты • Фисташка, клубника, малина • Низкая сырьевая стоимость • Доступные продукты
Помощь в закрытом чате поддержки учеников в Telegram
Технологическая карта для сохранения на ваше устройство
Онлайн-калькулятор расчета себестоимости готовых изделий при ваших затратах
Что ждет вас на уроке?
3 часа
3 часа
Блок теории
Бисквиты:
- взаимодействие продуктов во время приготовления бисквитов,
- методы замеса бисквитного теста, выпечка.
Песочное тесто:
- свойства и функции продуктов в песочном тесте,
- способы замеса, выпечка изделий.
Фруктовые начинки:
- подбор и подготовка продуктов,
- технологические процессы приготовления.
Двухфазные эмульсии (кремы, креме, ганашей, карамели):
- свойства эмульсий и их роль в десертах,
- технологические процессы и температуры для качественной эмульсии.
Муссы (трехфазные эмульсии):
- технологические процессы и температуры в приготовлении муссов,
- как избежать основных ошибок в приготовлении муссов.
Заморозка, дефростация и хранение готовых муссовых изделий:
- процессы при разных видах заморозки и дефростации изделий,
- сроки хранения полуфабрикатов и готовых муссовых пирожных,
- правила дефростации, сроки хранения, структурирование.
11 мин
11 мин
Приготовление фисташкового бисквита
- Подбор и подготовка продуктов
- Замес бисквитного теста с подогревом, последовательность операций, температуры и скорость взбиввания на разных этапах замеса
- Как не перевзбить яичную массу для бисквита
- Правила добавления сухих ингредиентов и жиров в бисквитное тесто
- Распределение бисквитного теста по формам
- Выпечка бисквита
- Оценка качества готового бисквита
6 мин
6 мин
Приготовление клубнично-малиновой начинки
- Подготовка продуктов
- Соединение ягодных пюре с крахмалом и сахаром
- Как обеспечить правильную клейстеризацию и стеклование крахмала при приготовлении фруктово-ягодной начинки
- Как получить качественную начинку без привкуса крахмала
- Распределение клубнично-малиновой начинки по формам
13 мин
13 мин
Приготовление фисташкового мусса
- Подготовка взбитых сливок для мусса, правильная текстура сливок
- Подготовка базы для мусса на основе фисташкового крема anglaise
- Темперирование желтка
- Контроль температур
- Как получить качественный крем anglaise без привкуса яйца
- Последствия ошибок при варке крема anglaise
- Добавление фисташки в крем anglaise
- Соединение полуфабрикатов в мусс, последователдьность операций, контроль температур для правильной текстуры мусса
- Распределение мусса по формам
5 мин
5 мин
Вариант подачи 1: Приготовление малиновой глазури
- Подбор и подготовка продуктов
- Приготовление основы глазури на основе сливок и малинового пюре
- Варка сиропа, как избежать дефектов глазури
- Соединение продуктов в глазурь
- Эмульгирование
- Охлаждение и стабилизация
3 мин
3 мин
Покрытие нарезных муссовых пирожных малиновой глазурью
- Рабочая температура глазури
- Рапределение глазури по формам и желирование
3 мин
3 мин
Нарезка муссовых пирожных с малиновой глазурью и открытым срезом
- Извлечение из форм
- Контроль температуры для нарезки
- Нарезка пирожных для подачи или для хранения в морозильной камере
6 мин
6 мин
Вариант подачи 2: Приготовление шоколадной глазури «гурме»
- Подготовка продуктов
- Объединение продуктов в глазурь
- Рабочая температура глазури
2 мин
2 мин
Нарезка муссовых пирожных для покрытия шоколадной глазурью
- Извлечение из форм
- Контроль температуры для нарезки
- Нарезка пирожных
4 мин
4 мин
Покрытие пирожных фактурной шоколадной глазурью
- Покрытие пирожных глазурью и декорирование
- Как получить равномерное покрытие для всех пирожных
Чат
Чат
Ответы на ваши вопросы
Вы можете задавать вопросы по теме урока и получать ответы в комментариях на сайте и в закрытом чате урока в Telegram
Расчет
Расчет
Онлайн-калькулятор себестоимости
Онлайн-калькулятор для расчета себестоимости нарезных пирожных «Клубничное танго» для ваших цен на продукты, расходов на оплату труда, упаковку, рекламу и других
Файл
Файл
Технологическая карта
Технологическая карта изделия в формате pdf для сохранения на вашем устройстве
Вам потребуется
Автор курса
Шеф-преподаватель
Консультант по кондитерскому искусству международного уровня
Обучила более 17 тысяч учеников по всему миру
Открыла собственный цех и кондитерскую в г.Барнаул
Автор более 100 рецептур популярных и любимых десертов
В кондитерском искусстве более 10 лет
Преподаватель в институте Гастрономии «Лайф» (Красноярск)
Другие уроки по муссовым нарезным пирожным
3 часа теории +
1 час 45 мин видео +
технологическая карта
Печенье с фундуком, фундучный бисквит, мусс с пастой и пралине фундука, ирис с ванилью, кофейная намелака, шоколадная глазурь
3 часа теории +
1 час 12 мин видео +
технологическая карта
Кокосовый бисквит, начинка манго-маракуйя, креме манго-маракуйя, глазурь манго-маракуйя или шоколадная
3 часа теории +
1 час видео +
технологическая карта
Бисквит миндальный с апельсиновой цедрой, грушевая начинка, мусс с тархуном, глазурь нейтральная или шоколадная
3 часа теории +
1 час 10 мин видео +
технологическая карта
Заварной бисквит, начинка смородина, панна котта с жасмином, смородиновый мусс, глазурь смородиновая или шоколадная
3 часа теории +
1 час 15 мин видео +
технологическая карта
Миндальный бисквит, клубничная начинка, креме маракуйя, мусс cream cheese, глазурь клубничная или шоколадная
Ответы на частые вопросы
► Я не могу войти в Личный кабинет
ИП Никандрова В. И.
ОГРНИП 323220200061645
ИНН 222175328404
г. Москва
Copyright ©2024 Кондитерская студия Веры Никандровой
Все материалы данного сайта являются объектами авторского права (в том числе видео, фотографии и тексты).
Запрещается копирование, распространение или любое другое использование материалов без предварительного согласия правообладателя.