7 муссовых бенто-тортов без шоколада

Начало курса 10 апреля

Бенто без шоколада

Манго – маракуйя – кокос**
Лимон – черника – мак
Марципан – вишня
Йогурт – клубника – ревень – мята
Кофе – фундук – карамель**
Клубника – маракуйя – кремчиз**
Фисташка – лесные ягоды**

1 год от ~~12 900~~ 7 900 ₽*

* Тариф «3 бенто»

** Только тариф «7 бенто»

• Рецепты без шоколада • Фруктовые пюре, доступные к покупке • Бисквит-трансформер и двойной бисквит • Быстрая сборка • Удобное хранение в заморозке • Рецепты без шоколада • Фруктовые пюре, доступные к покупке • Бисквит-трансформер и двойной бисквит • Быстрая сборка • Удобное хранение в заморозке • Рецепты без шоколада • Фруктовые пюре, доступные к покупке • Бисквит-трансформер и двойной бисквит • Быстрая сборка • Удобное хранение в заморозке

Ссылка на это место страницы: #program

«Манго – маракуйя – кокос»**

Мусс кокос-лайм, начинка манго, креме манго-маракуйя, бисквит кокос

«Лимон – черника – мак»

Лимонный мусс - крем, черничная начинка, маковый бисквит на йогурте, лимонный гель

«Марципан – вишня»

Мусс марципан, начинка вишня-личи, бисквит миндальный с вишней

«Йогурт – клубника – ревень – мята»

Мусс йогурт, начинка клубника, креме ревень-мята, бисквит

«Кофе – фундук – карамель»**

Мусс фундук, креме кофе, соленая карамель, фундучное печенье, ореховый бисквит

«Клубника – маракуйя – кремчиз»**

Мусс кремчиз, начинка клубника, креме маракуйя, бисквит

«Фисташка – лесные ягоды»**

Мусс фисташка, бисквит фисташка, начинка лесные ягоды

Бонус – уроки**

Рисование и надписи, оптимизация работы, пищевая безопасность, советы юриста, продажи через VK, интенсив по муссовым тортам

Программа интенсива →

Ссылка на это место страницы: #intensive

Интенсив по муссовым тортам**

Интенсив получат все, кто оплатит тариф «7 бенто»

до 1 июня

1. Сырье и его обработка

Теория

Орехи, мука ореховая
Зелень
Сахара инвертные и глюкозные их отличия и действие на продукт
Пюре фруктовые и ягодные
Яйцепродукты
Сливочное масло и масло нуазетт
Шоколад

Практика

Приготовление масла нуазет
Приготовление карамельного шоколада (3 способа)

2. Загустители и желирующие агенты – пектины, желатин, крахмал

Особенности
Условия включения их в работу
Условия, отрицательно влияющие на их работу
Условия стабилизации
Условия хранения
Сочетание загустителей, формулы на сочетание крахмала и желатина, пектина яблочного и желатина
Дозировка загустителей для начинок и для муссов

3. Глазури холодного и горячего использования

Отличия глазури холодого и горячего использования
Рецепт глазури горячего использования

4. Ароматизация: сухая, горячая, холодная

5. Начинки

Виды начинок – компоте, кули, конфи, желе – и особенности приготовления

6. Кремы и эмульсии

Базовые кремы
Фруктово - ягодные креме
Шоколадные ганаши
Карамели
Взбитые ганаши
Шоколадные кремё
Маскарпоне и кремчиз

Особенности приготовления каждого вида кремов

7. Муссы

Базы для муссов:

Карамели
Англез
Заварной
Ганаш
Фруктовые пюре и соки
Сырные, кисломолочные продукты (йогурт, сметана, кремчиз, маскарпоне)⠀

Аэрация:

Пат-а-бомб
Меренга итальянская
Полувзбитые сливки⠀

Формулы пат-а- бомб, меренги и особенности их приготовления

Виды муссов:

Шоколадные
Фруктовые
Кисломолочные, сырные

Особенности приготовления разных видов муссов, температуры, стабилизация, заморозка, разморозка

8. Глазури и велюры для муссовых тортов

Возможные проблемы с покрытиями и способы их устранения

9. Заморозка, дефростация, хранение, сроки годности муссовых тортов

10. Наиболее частые ошибки в приготовлении муссовых тортов

Подробный разбор с точки зрения технологии кондитерского производства

11. Камеди в современных кондитерских изделиях

Применение камедей, влияние на конечную текстуру, дозировка

12. Использование шоколада в условиях высоких цен на какао-продукты

Альтернативы шоколаду
Как теперь составить десертную линейку
Формула мусса с минимальным количеством шоколада для случаев, где без него невозможно подать десерт

Ссылка на это место страницы: #program

Ссылка на это место страницы: #calc

Мы открыли для вас демо-версию калькулятора для расчета себестоимости мусового бенто-торта «Йогурт-клубника-ревень». Вы можете подставить вашу стоимость продуктов и другие затраты на приготовление торта и оценить себестоимость лично для вас.

Калькулятор себестоимости

Муссовый бенто торт
«Йогурт-клубника-ревень»

Йогуртовый мусс, начинка клубника, йогуртовый бисквит, креме ревень-мята, малиновая глазурь

Статья	Единица	Стоимость за единицу, руб
Продукты руб. на 1 изделие
Мука пшеничная высшего сорта	1000 г
Мука миндальная	1000 г
Крахмал кукурузный	100 г
Масло сливочное 82,5%	1000 г
Сливки 33%	100 г
Яйцо C1 (1шт ~50 г)	50 г
Сахар	1000 г
Сироп глюкозы	1000 г
Пюре лимона	1000 г
Черная смородина	1000 г
Цедра лимона (из 1шт ~12 г)	12 г
	200 г
Ликер смородина (опционально)	700 г
Желатин 220 Bloom	100 г
Мука пшеничная высшего сорта	1000 г
Мука миндальная	1000 г
Крахмал кукурузный	100 г
Масло сливочное 82,5%	1000 г
Сливки 33%	100 г
Яйцо C1 (1шт ~50 г)	50 г
Сахар	1000 г
Сироп глюкозы	1000 г
Пюре лимона	1000 г
Черная смородина	2400 г
Цедра лимона (из 1шт ~12 г)	12 г
Чай зеленый с жасмином	200 г
Ликер смородина (опционально)	700 г
Желатин 220 Bloom	100 г
Мука пшеничная высшего сорта	1000 г
Мука миндальная	1000 г
Крахмал кукурузный	100 г
Масло сливочное 82,5%	1000 г
Сливки 33%	100 г
Яйцо C1 (1шт ~50 г)	50 г
Масло сливочное 82,5%	1000 г
Сливки 33%	100 г
Другое руб. на 1 изделие
Оплата труда	1 ч
Упаковка в расчете на 1 изделие	1 шт
Реклама в расчете на 1 изделие	1
Другие расходы в расчете на 1 изделие	1