• Вкусы тарталетки и вопросы, которые возникают при приготовлении песочного теста, ганашей, муссов и глазурей
• Как оптимально готовить, хранить и использовать полуфабрикаты и получать быстро кондитерские изделия отличного качества

• Какое сливочное масло подойдет для песочного теста
• Сахар, крахмал и мука для хрпесочного теста
• Выбрать качественный орех пекан
• Сироп 30В, его приготовление, хранение и функции
• Какое молоко НЕ подойдет для песочного теста
• 2 вида домашнего сыра маскарпоне
• Карамельный шоколад — чем его использование отличается от обычного
• Другие ингредиенты

• Выбор и подготовка продуктов, правильная температура продуктов
• Как получить хрустящее слоистое рассыпчатое песочное тесто и избежать затягивания
• Эульсионный способ и способ «сабляж» для замеса песочного теста, когда лучше использовать каждый способ
• Жиры в тесте, процессы при выпечке
• Когда вода становится разрыхлителем
• Как получить тесто одной структуры, но с разной текстурой
• Как правильно оценить состояние масла для эмульсионного замеса песочного теста
• Почему не подойдет слишком холодное масло для замеса песочного теста
• Роль сахара в песочном тесте
• Соединение продуктов в качественную стабильную эмульсию:
  • Последовательность добавления продуктов
  • Скорость замеса
  • Тайминг, как правильно определить начало и конец для каждого этапа
  • Контроль температуры
  • Как не затянуть песочное тесто, получить пластичное тесто и избежать крошливости

• Основные ошибки при стабилизации и хранении песочного теста
• Как получить песочное тесто, стабильное и удобное в работе, не прилипающее к форме при выпечке
• В каком виде лучше отправлять песочное тесто на стабилизацию
• Сроки и условия хранения готового песочного теста

• Правильные приемы работы с песочным тестом
• Способы формовки изделий из песочного теста
• Нарезка бортиков тарталеток
• Способы нарезки донышек тарталеток
• Формовка бортиков тарталеток без швов
• Формовка швов между деталями тарталеток в формах

• Сроки и способы стабилизации изделий из песочного теста
• Как получить качественные изделия из слоеного теста при стабилизации после формовки 40-60 минут
• До какой степени нужно пропекать изделия из песочного теста
• Температура и режим для равномерной выпечки

• Как выбрать и обработать инвентарь для получения полностью безопасного продукта
• Подготовка сливок для маскарпоне разной текстуры
• Сколько получается маскарпоне каждого вида сыра
• Сворачивание различных видов белка в молоке
• Добавление кислоты и нагрев
• Фильтрация, как минимизировать потери
• Стабилизация, хранение
• Почему нельзя долго взбивать маскарпоне

• Как подготовить сливки для деглазировки карамели
• Выбор соли и сахара для карамели
• Сливочное масло для карамели
• Приготовление сухой карамели, как всегда получать сухую карамель без горького привкуса
• Деглазировка, добавление жиров и соли, контроль температур
• Как всегда получать гладкую пластичную карамель и избежать отсечения жиров
• Распределение карамели по формам

• Как замораживать, хранить и дефростировать ганаш до и после взбивания
• Как использовать разные виды желатина
• Подготовка шоколада для ганаша
• Соединение продуктов в эмульсию, последовательность и контроль температур
• Как избежать створаживания ганаша
• Добавление 
• Охлаждение и правильная стабилизация для качественного ганаша
• Добавление маскарпоне, контроль температур для гладкой шелковой тающей структуры
• Стабилизация, взбивание

• Отсадка взбитого ганаша в формы
• Как получить разную форму ленты ганаша на поверхности тарталетки
• Как можно использовать ганаш в тартах
• Оценка текстуры ганаша
• Декорирование тарталеток карамелизованными орехами и золотом

Вы можете задавать вопросы по теме урока и получать ответы в комментариях на сайте и в закрытом чате урока в Telegram

Вы сможете скачать на свое устройство технологическую карту даже после окончания срока доступа к уроку в Личном кабинете